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高汤怎么熬制更鲜更香 掌握好这六个小诀窍

来源于:亲亲宝贝网 发布时间:2018-03-12 11:05:00

  在众多的中餐烹饪中大多都会利用高汤来为菜肴提香,很多人也会选择在外面购买高汤块来代替,但想要保留菜肴最原始的鲜味最好选择自己在家熬制,下面一起来了解一下高汤怎么熬制更鲜更香。

  1、食材先处理好,才是首要关键

  如果想要汤头清澈干净,猪肉和猪大骨要先清洗后,放入滚水中汆烫去除血水,再移到另一个锅中炖煮。若是使用鱼或是牛骨,建议鱼可以先煎过,牛骨可事先用280℃的烤箱先烤约10-15分鐘,烤到金黄色即可,目视不要烤到焦,烤牛骨可把香气先释放出来,把牛油跟牛骨髓烤香后再拿来熬汤。

  蔬菜如萝卜、胡萝卜或南瓜等,去皮、洗净、切块后就可以放入汤中熬煮,加入蔬菜炖煮的汤头会带有自然甜味。要注意各种蔬菜食材要切的大小平均,不要大小落差太大,这样熬煮的时间比较容易控制。

  2、捞除浮渣和油脂,汤品清澈味鲜

  煲汤时,若是产生大量浮渣,通常都是因为食材中的血水、蛋白质、硝酸、草酸、脂肪等,从肉类被大量释出,尤其是一开始加热食材时,就很容易出现浮渣,要注意一旦浮渣浮起,就要捞除,才能煮出清澈干净的汤。

  3、煮清汤或浊汤,重点在火候的调整

  清汤是看起来清澈透明的汤,浊汤是看起来白浊色的汤,清汤和浊汤通常是用于不同用途和料理,像是製作日式或是西式汤品或家常汤品时,使用清汤煮起来颜色比较好看,例如蔬菜汤、番茄蛋花汤等,但如果是熬煮中式汤品,通常就比较常用浊汤。

  差别在于炖煮的火候,煮滚高汤后,转开小火细火慢熬,就能煮出清汤,但如果需要浊汤,就要用大火维持煮滚的状态,才能煮出浓郁的浊汤。

  4、煲汤的时间并非越长越好

  根据字典的解释,「煲」就是用文火煮食物,慢慢地熬。研究证明,煲汤时间适度加长确实有助于营养物质的释放和吸收。但过长就会对营养成分造成一定的破坏甚至产生致癌物质。建议将煲汤时间控制在40分鐘至2小时。

  冷水下锅,掌握文武火候一次性加够冷水,大火煮沸,转小火煲,才可以煲出好汤。中途不要揭开盖子加水,以免肉类遇冷收缩,导致蛋白质不易溶解,影响汤的鲜味。

  必须视主要基底食材种类和火候来控制时间,如蔬菜汤或素高汤不要煮太久,一般只需要20-40分鐘左右,蔬菜才不会过度软烂;鸡汤、海鲜汤、鱼汤等,熬煮的时间建议约为1小时;但如果是牛骨汤、猪骨汤等基底的,就需要约1.5-2小时之间,汤头才会鲜甜浓郁。

  5、不要太早放盐调味

  炖鸡汤或是猪骨汤时,不要太早放盐,因为盐会提早让蛋白质凝固,让鸡肉中的水分向外渗透,鸡肉会明显收缩变紧,影响营养素的溶解,高汤的鲜美浓度就会不足,鸡肉、猪肉也会变硬、变老,影响口感。

  而且如果太早加入盐,汤再熬1个小时,汤头就会太咸,因为部分食材中就含有一些盐分,所以随着熬煮的时间越长,就越浓缩出咸味。还有一些比较难熟透的食材,像是白萝卜、马铃薯等,太早放盐也会让此类食材更难熟透。

  6、放凉后可制成冰块再储存于冰箱 高汤可以一次多煮一些,放凉后再冷藏或是冷冻,比较不易变质,可以需要时取出利用。

  冷藏或是冷冻前要记得捞除浮渣和油脂,这样高汤比较健康清爽,不至于吃进太多热量!做好的冷藏高汤儘量控制在1周内用完, 冷冻高汤块则在2个月内使用完毕,赏味期较佳。

声明:本文章为会员zxc于2018-03-12分享,此类稿件不代表本网观点。

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